製法へのこだわり
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製法へのこだわり
大切に使い続けている
自家製のヨーグルト酵母
毎日、種継ぎを行い培養して使い続けている自家製のヨーグルト酵母。シュトーレン生地の命とも言えるこの酵母を用いることで柔らかくしっとりした重厚感のある味わいを表現しました。
中種法を用いた仕込み
パンの製法【中種法】を用いた仕込み。丸2日かけてじっくりと発酵熟成させた生地は、時間が経ってもしっとり感と口溶けよく味に丸みを与えます。
形を成すギリギリの柔らかさの生地作り
小麦粉をなるべく早く使わず、アーモンドプードル、バター、生クリームをたっぷり混ぜ込むことで手に持つのも難しい柔らかさの生地に。
そのせいで作業性は悪くなりますが、このギリギリの柔らかさがシュトーレンにしっとり感と程よい口溶けを与え、日にちが経っても美味しいシュトーレンにさせているポイントです。
きれいにカットするコツ
当店のシュトーレン、ベラベッカは口溶け良くお作りしている為、カットの際に大変崩れやすくなっております。
薄くスライスする際は一度冷蔵庫で冷やしますとバターが固まりきれいに切れやすくなります。
波刃包丁でなく、ペティナイフなどの刃がまっすぐな包丁をお使いください。
カット後は菌の付着を防ぐ為ラップで包んで保存してください。
素材へのこだわり
ドライフルーツの魅力を最大限に
引き出す素材選び
シュトーレンにはドライフルーツ がたっぷり使われています。
例えばドライイチヂク一つとってみても、原産地やメーカーにより水分量や酸味、甘味はそれぞれです。
シュトーレンにあったドライフルーツ 選びが重要になってきます。
単に美味しいドライフルーツ ではなく、シュトーレンとして食べた時に他の具材と調和の取れたものを厳選して使用しています。
和三盆でコーティング
シュトーレンは本来、日もちさせるために砂糖で分厚くコーティングしますがそれではせっかくの素材の味が砂糖の甘味でかき消されてしまうと考えています。素材のそれぞれの風味を感じてもらうためにハルモニアでは和三盆糖を使用しております。和三盆糖で薄くコーティングすることで、素材が持つ魅力を感じることができ、絶妙なハーモニーを楽しめる仕上がりになっています